2009年1月

 新年明けましておめでとうございます。今年も、皆様の食卓へ新鮮な魚が届きますように市場一同、誠心誠意を込め全国各地より活きの良い鮮魚の集荷に努めます。何卒ご愛顧の程、よろしくお願い致します。

　さて、前回に続き旬の魚を使った鍋料理をテーマに、今回はアンコウ鍋をご紹介しましょう。アンコウは冬に栄養を蓄え、春に産卵をします。そのため、冬のアンコウは肝が大きく、魚体も大きくなることから冬が旬とされています。

　そのアンコウは、見た目は良いとは言えませんが味は最高で、江戸時代には五大珍味の一つにアンコウが挙げられ、特に北関東では珍重されていたようです。「東のアンコウ・西のフグ」と言われ、茨城県のアンコウが有名でしたが、近年では水温の変化により、東北での水揚げが目立ってきました。

 さて「吊るし切り」と呼ばれる、他の魚種とは違った捌き方をされるアンコウには、七つ道具と呼ばれる、肝・水袋（胃）・エラ・皮・身肉・トモ（尾びれ）・ヌノ（卵巣）があり、各部位で違った味・歯ごたえを楽しむことが出来ます。 その七つ道具を使う調理法がアンコウ鍋とどぶ汁です。違いは水（割り下）の有無です。 どぶ汁は水を入れずに肝を炒り、溶けたところへ七つ道具と野菜を入れ、味噌で味を整えます。少し癖がありますが、濃厚な味わいを楽しめるでしょう。一般的なアンコウ鍋は、肝を炒らずに具材を煮立てますが、どぶ汁は肝を炒ることでより一層コクが出て深い味わいになりますのでぜひ家庭でお試しください。